CAFFÈ SPECIALE
Sintetico :
Lo speciality coffee fa parte di un movimento globale nato negli Stati Uniti intorno agli anni 2000 per arrivare a Parigi nei primi anni 2010. Sotto l'egida della SCA, SPECIALTY COFFEE ASSOCIATION, con sede in California, questo movimento difende la qualità del caffè e si propone per rendere il settore più sostenibile ed equo. Quando si parla di caffè speciality si parla anche di caffè della terza ondata. JUDICIEUX, torrefattore ad ANGERS, lanciato su questa ondata.
CHEMEX: TIPICO METODO DI PREPARAZIONE DEL CAFFÈ SPECIALE
Caffè: ondate successive:
La prima ondata di caffè , che fu di fatto un maremoto, corrisponde all'esplosione del consumo mondiale di caffè, alla sua conquista del mondo. Avvenne durante il XIX e l'inizio del XXI secolo, favorito dal miglioramento delle condizioni di trasporto, dalla creazione di borse di studio e dalla ricerca, negli Stati Uniti, di un sostituto del tè, simbolo dell'oppressore britannico. Il mercato del caffè è diventato un mercato di produzione di massa .
La creazione del confezionamento sottovuoto a cavallo del '900 migliorandone la conservazione, ha permesso al caffè di raggiungere le regioni più remote del globo, ma ha allontanato i clienti dai torrefattori e quindi dalla storia e dall'origine dei caffè consumati. Siamo d'accordo: il caffè è un seme di un frutto chiamato ciliegia: rosso quando è maturo, oblungo e liscio come un chicco d'uva.
L'invenzione del caffè istantaneo allo stesso tempo ha promosso il caffè come una bevanda fatta più per stimolare i sensi che per stuzzicare le papille gustative. Il caffè di massa era diventato economico, ma famigerato , imbevibile senza latte forte e/o zucchero.
La seconda ondata di caffè è stata una reazione al crollo dei prezzi e della qualità del prodotto . È iniziato negli anni '60 in California. Alcuni appassionati hanno riportato l'attenzione sull'origine dei caffè, sui migliori metodi di tostatura. L'aspetto umano della produzione del caffè è stato riconsiderato con sforzi compiuti per una migliore remunerazione dei produttori. È così che è nato il fenomeno STARBUCKS. Con il passare degli anni e l'espansione di questo tipo di catena di caffetterie, il progetto iniziale è andato perduto.
È la terza ondata , denominata caffè di specialità, che ha raccolto la fiaccola per lavorare per rendere il caffè una bevanda piacevole, complessa e raffinata . Gli stabilimenti della terza ondata sono piuttosto il frutto del lavoro di imprenditori indipendenti e appassionati (citeremo ad esempio e per caso, il progetto JUDICIEUX, torrefattore ad ANGERS) che di conglomerati. La qualità e le specificità di ogni caffè vengono rimesse al centro della tazzina. L'origine è evidenziata. Non solo il paese e la regione, ma la piantagione stessa. Come un castello a Bordeaux, in Francia . I fattori che influenzano la qualità del caffè sono noti: varietà della pianta del caffè, terroir, altitudine, ombra, processi post-raccolta.
un bellissimo laboratorio boutique, vieni e ti daremo il benvenuto
Concretamente, caffè di specialità dal lato del produttore:
Da parte dei produttori, è la possibilità di essere liberati dallo scambio del caffè . L'obiettivo non è più fare volume per compensare un prezzo indecente, ma puntare all'ottimo, anche all'eccezionale per attirare l'attenzione dei torrefattori e vendere, se possibile direttamente, il proprio caffè 2 volte, 5 volte, 10 volte di più costoso.
E quello che serve per fare un buon caffè: tante cose e prima di tutto energia e solide conoscenze, almeno empiriche, in agronomia.
È necessario scegliere una varietà adatta al suo terreno . Come spesso accade, la ricerca della resa e della qualità sono contraddittorie: più lentamente matura la ciliegia del caffè, maggiore è l'intensità delle qualità organolettiche. Per questo i caffè ETIOPICI, apprezzati dagli intenditori come vere e proprie pepite, vengono coltivati in alta quota e all'ombra (caffè di bosco o caffè di giardino protetto dalle larghe foglie dei banani abissini). Non possiamo consigliarti abbastanza qui per assaggiare il nostro GRAAL .
La pianta del caffè è un albero da frutto, quindi interviene anche l'arte della potatura per favorire la crescita, lo sviluppo e la dolcezza dei frutti.
E cosa mangia la pianta del caffè? Beh, non è contro un po' di fertilizzante, ma attenzione a non esagerare: un eccesso di azoto aumenta il contenuto di caffeina e l'amaro della bevanda. Il più economico e probabilmente non il meno efficace è portare il compost fatto in casa con gli scarti della produzione del caffè (e sì, teniamo solo i semi/chicchi di caffè) il resto della frutta, gli scarti della potatura possono tornare ad arricchire il terreno .
Coltivare il caffè richiede quindi esperienza e competenza, e la cura e l'attenzione che vi si dedica si traducono in una migliore qualità , a discapito di bassi costi di produzione. Ma il lavoro è quasi solo all'inizio, perché ora si tratta di raccogliere e recuperare i chicchi contenuti nelle ciliegie.
un produttore conosciuto durante un viaggio in Etiopia, molto orgoglioso di mostrarci il programma operativo della sua azienda agricola
Fare un caffè di specialità comporta raccogliere solo le ciliegie mature, il che comporta una raccolta manuale e attenta e la necessità di ripassare più volte ogni albero di caffè; infatti le ciliegie non giungono a maturazione tutte insieme. Le ciliegie, una volta raccolte, devono essere trasportate velocemente nella zona dove saranno lavorate per evitare fermentazioni spontanee. Lì possono essere implementati diversi processi per garantire un'ulteriore cernita delle ciliegie e per garantire la polpa: estrazione dei chicchi dalla ciliegia del caffè. Da JUDICIEUX, una torrefazione di ANGERS, preferiamo il metodo NATURE o secco. È la più estesa, quindi la meno praticata, ma offre il vantaggio di evitare consumi idrici molto elevati. Una volta raccolti i chicchi di caffè verde, questi devono essere cerniti manualmente per escludere tutti i chicchi difettosi: è un lavoro titanico.
Ci siamo imbattuti in questo pannello nella regione del GUJI, destinato ai lavoratori stagionali che venivano per il raccolto; rossi, solo rossi!
laboratorio di selezione del caffè verde, all'ombra, nella regione di YRGACHEFFE
Infatti, perché un caffè verde possa essere considerato una specialità : le sue qualità fisiche sono valutate secondo un protocollo e dei criteri specifici. Il livello del fabbisogno è molto alto: viene preparato e osservato un campione di 350 g di caffè. Nessun difetto di classe 1 deve essere osservato (ad esempio presenza di corpi estranei, grani neri, degrado significativo legato a muffe o attacco di insetti) e i difetti di classe 2 devono essere molto limitati (fiore spezzato, acerbo, appassito…)
E dal punto di vista del torrefattore, cosa significa torrefazione di caffè speciali?
La torrefazione di caffè speciali richiede conoscenza, rigore e attenzione . I produttori hanno svolto un lavoro enorme, spetta al torrefattore magnificarlo con l' attrezzatura adeguata (per JUDICIEUX, torrefattore ad ANGERS, è un DIEDRICH IR 12,) e un approccio che consente di raggiungere l'eccellenza.
uscita del caffè tostato sulla nostra tostatrice
Prima della tostatura vengono analizzati i parametri fisico-chimici del caffè verde: densità, umidità. Grazie a questi parametri, conoscendo le condizioni di produzione del caffè e in funzione dell'obiettivo prescelto, si determina una ricetta, chiamata profilo di tostatura.
Per implementare questa ricetta, la torrefazione di specialità di caffè è dotata di sonde. Collegati a un computer, consentono di seguire l'evoluzione della temperatura nei punti chiave della macchina. I parametri di tostatura vengono regolati regolarmente durante il processo per raggiungere l'obiettivo prefissato.
profilo arrosto
Nessun buon risultato senza controllo: la degustazione. Viene eseguito secondo un protocollo preciso stabilito dalla SCA: è la coppettazione. Grazie alla registrazione dei dati di tostatura, la degustazione permetterà di regolare le successive tostature: rimettere in moto costantemente il lavoro!
Infatti, secondo la SCA, per un caffè tostato è da considerarsi caffè specialità: il caffè è detto specialità se gli viene assegnato un punteggio di degustazione superiore a 80/100 da parte di un Q-Grader. Un Q grader è una persona accreditata e formata dal COFFEE QUALITY INSTITUTE per essere in grado di valutare in modo accurato e coerente la qualità di un caffè in conformità con gli standard e i protocolli di cupping e grading della SCAA.
C. LICHTLE 24-03-22