LE CAFE DE SPECIALITE
En synthèse :
Le café de spécialité s’inscrit dans un mouvement mondial qui a démarré aux Etats-Unis autour des années 2000 avant d’arriver à Paris au début des années 2010. Sous l‘égide de la SCA, SPECIALTY COFFEE ASSOCIATION, basée en Californie, ce mouvement défend la qualité du café et a pour but de rendre la filière plus durable et plus équitable. Quand on parle de café de spécialité on parle aussi de troisième vague du café. C’est sur cette vague que s’est lancé JUDICIEUX, torréfacteur à ANGERS.
CHEMEX : METHODE DE PREPARATION TYPIQUE DU CAFE DE SPECIALITE
Le café : des vagues successives :
La première vague du café qui fut en fait un raz-de-marée correspond à l’explosion de la consommation mondiale du café, à sa conquête du monde. Elle eut lieu au cours du XIXe et du début du XXIe siècle favorisé par l’amélioration des conditions des transports, la création des bourses et la recherche, aux Etats Unis, d’un substitut au thé, symbole de l’oppresseur britannique. Le marché du café devint un marché de production de masse.
La création de l’emballage sous vide au tournant du XXe siècle en améliorant la conservation, permis au café d’atteindre les régions les plus éloignées du globe, mais elle éloigna les clients des torréfacteurs et ainsi de l’histoire et de l’origine des cafés consommés. Nous sommes d’accord : le café est une graine issue d’un fruit qu’on appelle une cerise : rouge à maturité, oblongue et lisse comme un grain de raisin.
L’invention du café instantané à la même période promu le café comme une boisson davantage faite pour stimuler les sens que pour titiller les papilles. Le café produit en masse était devenu bon marché, mais infâme, imbuvable sans force lait et/ou sucre
La seconde vague du café fut une réaction à l’écroulement des prix et de la qualité du produit. Elle débuta dans les années 60 en Californie. Quelques passionnées recentrèrent l’attention sur l’origine des cafés, les meilleures méthodes de torréfaction. L’aspect humain de la production de café fut reconsidéré avec des efforts faits pour une meilleure rémunération des producteurs. C’est ainsi qu’est né le phénomène STARBUCKS. Au fil des années et de l’expansion de ce type de chaîne de coffee shop le projet initial s’est perdu.
C’est la troisième vague, dite du café de spécialité qui a repris le flambeau pour œuvrer à faire du café une boisson agréable, complexe et raffiné. Les établissements de la troisième vague sont plutôt le fruit du travail d’entrepreneurs et de passionnés indépendants (nous citerons par exemple et par hasard, le projet JUDICIEUX, torréfacteur à ANGERS) que de conglomérats. La qualité et les spécificités de chaque café sont remises au centre de la tasse. L’origine est mise en avant. Non pas seulement le pays et la région, mais la plantation même. À l’instar d’un château, dans le bordelais, en France. Sont connus les facteurs influençant la qualité du café : variété du caféier, terroirs, altitude, ombrage, procédés post récolte.
un atelier boutique très sympa, venez on vous y fera bon accueil
Concrètement le café de spécialité du côté des producteurs :
Du côté des producteurs, c’est la possibilité d’être libéré de la bourse du café. L’objectif n’est plus de faire du volume pour compenser un prix indécent, mais de viser le très bon, voir l’exceptionnel pour attirer l’attention des torréfacteurs et vendre, si possible en direct, son café 2 fois, 5 fois, 10 fois plus cher.
Et que faut-il pour faire du bon café : une foule de choses et en premier lieu de l’énergie et de solides connaissances, au moins empirique, en agronomie.
Il faut choisir une variété adaptée à son terroir. Comme souvent recherche du rendement et de la qualité sont antinomiques : plus la cerise de café mûrit lentement plus l’intensité des qualités organoleptiques sera élevée. C’est la raison qui explique que les cafés ETHIOPIEN, appréciés par les connaisseurs comme de véritables pépites sont cultivés en haute altitude et sous ombrage (café de forêt ou café de jardin protégé par les larges feuilles des bananiers d’Abyssinie). On ne saurait trop vous conseiller ici de goûter notre GRAAL.
Le caféier est un arbre fruitier alors intervient aussi l’art de la taille afin de favoriser la croissance, l’épanouissement et la sucrosité des fruits.
Et il mange quoi le caféier ? Et bien, il n’est pas contre un peu d’engrais, mais attention point trop n’en faut : un excès d’azote augmente la teneur en caféine et l’amertume de la boisson. Le moins cher et sans doute pas le moins efficace consiste à apporter un compost fait maison avec les déchets de la production de café (et oui, on ne garde que les graines/grains de café) le reste du fruit, les déchets de la taille peuvent retourner enrichir les sols.
La culture du café requiert donc expérience et expertise, le soin et l’attention qui y est porté se traduit par une amélioration de la qualité – au détriment de coût de production faible. Mais le travail ne fait presque que commencer, car, maintenant, il s’agit de récolter et de récupérer les grains contenus dans les cerises.
un producteur rencontré lors d'un voyage en Ethiopie, très fier de nous montrer le planning opérationnel de sa ferme
Faire un café de spécialité implique de ne cueillir que les cerises à maturité ce qui passe par une cueillette manuelle et attentive et la nécessité de repasser plusieurs fois sur chaque caféier ; en effet, les cerises n’arrivent pas à maturité toute en même temps. Une fois les cerises récoltées, il faut vite les acheminer vers la zone où elles seront traitées afin d’éviter une fermentation sauvage. Là, différents procédés peuvent être mis en œuvre pour assurer un tri supplémentaire des cerises et assurer le dépulpage : extraction des grains de la cerise de café. Chez JUDICIEUX, torréfacteur à ANGERS, nous préférons la méthode NATURE ou voie sèche. C’est la plus extensive, donc la moins pratiquée, mais elle offre l’avantage d’éviter de très fortes consommations d’eau. Une fois les grains de café vert récupérés, il faut les trier manuellement pour exclure tous les grains défectueux : c’est un travail de titan.
Nous sommes tombé sur ce panneau dans la région de GUJI , à destination des saisonniers venus pour la récolte ; les rouges, seulement les rouges !
atelier tri du café vert, à l'ombre, dans la région d'YRGACHEFFE
En effet, pour qu’un café vert soit considéré comme un café de spécialité : ses qualités physiques sont évaluées selon un protocole et des critères précis. Le niveau d’exigence est très élevé : un échantillon de 350 g de café est constitué et observé. Aucun défaut de classe 1 ne doit être observé (par exemple présence de corps étrangers, de grains noirs, de dégradation importante liés à de la moisissure ou à une attaque d’insecte) et les défauts de classe 2 doivent être très limités (grain cassé, immature, flétri…)
Et du côté des torréfacteurs cela implique quoi la torréfaction de café de spécialité ?
La torréfaction de café de spécialité requiert connaissance, rigueur et attention. Les producteurs ont réalisé un travail énorme, charge au torréfacteur de le magnifier avec le matériel adéquat (pour JUDICIEUX, torréfacteur à ANGERS, il s’agit d’un DIEDRICH IR 12,) et une démarche permettant d’atteindre l’excellence.
sortie du café torréfié sur notre torréfacteur
Les paramètres physico-chimiques du café vert sont analysés avant torréfaction : densité, humidité. Grâce à ces paramètres, à la connaissance des conditions de production du café et en fonction de l’objectif choisi une recette, dénommée profil de torréfaction, est déterminée.
Pour mettre en œuvre cette recette, le torréfacteur de café de spécialité est équipé de sondes. Reliées à un ordinateur, elles permettent de suivre l’évolution de la température aux positions clé de la machine. Les paramètres de la torréfaction sont ajustés régulièrement au cours du process pour atteindre l’objectif fixé.
profil de torréfaction
Pas de bons résultats sans contrôle : la dégustation. Elle se fait selon un protocole précis déterminé par la SCA : c’est le cupping. Grâce à l’enregistrement des données de la torréfaction, la dégustation permettra d’ajuster les torréfactions suivantes : sans cesse remettre l’ouvrage sur le métier !
En effet, selon la SCA, pour qu’un café torréfié soit considéré comme un café de spécialité : le café est dit de spécialité s’il lui est attribué une note de dégustation supérieure à 80/100 par un Q-Grader. Un Q grader est une personne accréditée et formée par la COFFEE QUALITY INSTITUTE pour être capable d’évaluer avec précision et constance la qualité d’un café conformément aux normes et protocoles de dégustation et de classement de la SCAA.
C.LICHTLE 24-03-22